rustikales brot selber backen

Paul | mein rustikales Bauernbrot. Lieber Lutz, ad 1.) Hintergrund ist, dass wir eigenes Dinkelmehl haben und ich gerne damit backen würde. Meist muss ich das Brot bereits nach 45 min aus dem Ofen nehmen da es mir sonst schwarz wird an der Oberfläche. Jedenfalls sind deine Rezepte sehr gut geschmacklich abgestimmt. Hallo, Aus heutiger Sicht würde ich mir auch mehr Wasser zutrauen. Ich nehme an mein Sauerteig ist noch nicht stark genug und ich hätte in den Teig zum backen etwas hefe nehmen sollen. Diesmal habe ich mich exakt an die Teigtemperaturen und Gehzeiten gehalten und habe einen sehr großen Riss im Brot, wie auf dem Foto zu sehen ist. Hallo Dirk, Vielen Dank für die Antwort. Meinst Du ich könnte auch mal mit Schluss oben die Teiglinge im Kasten platzieren, oder wird das nichts und wäre Schluss unten und einschneiden wohl besser angebracht? Alle Zutaten des Hauptteiges mit Ausnahme des Wassers haben Raumtemperatur. Hallo Lutz, Hallo Hanna, 2. vielen Dank für diesen tollen Blog. Wieviel Gramm müsste ich hier denn benutzen? 1-2x pro Woche Brot für meine Familie (jetzt evtl. es gibt auf jede Frage eine Anwort, danke dafür! Ich könnte auch allgemeiner Fragen: Was ist deiner Meinung nach die optimale Temperatur für die Gare und wann ist (bzw. Aber diesmal habe ich den Teig weniger geknetet als beim ersten Mal. nichts ist klitschig, oder zu klein. Ich habe dieses Brot jetzt schon dreimal gebacken, aber jedesmal war fertige Teig in seiner Konsistenz zu weich, an kneten war da garnicht zu denken, habe mich genau an das Rezept gehalten! ein geniales Brot! Der Teigling wird vermutlich einfach vollreif gewesen sein. oder kaufe Lutz Brotbackbuch. Habe gestern das rustikale Bauernbrot gebacken. Bevor du das Brot das nächste Mal in den Ofen schiebst, stürze es vorher aus dem Gärkorb und lass‘ es 1-2 Minuten offen stehen, damit sich schon erste Risse in der Teighaut bilden. Mir kommt die Geschwindigkeit zu hoch vor und es riecht „elektrisch“. 700-750 ml Wasser. Ich habe mich ganz genau ans Rezept gehalten. kann das an der Temperatur bei der Gare haben ? Ich bin noch ziemlich am Anfang meiner „Backkarriere“ und wage mich gerade an das erste Sauerteigbrot. Du meinst sicher den Hauptteig, oder? Sollte man die Brote vielleicht einschneiden, um das Aufreissen kontrolliert dorthin zu lenken, wo man vielleicht noch eher toleriert?? Danke Lutz. Ich hab das gleich mal im Rezept angepasst. Ansonsten sind deine Brote ja idiotensicher und verzeihen so manche Unachtsamkeit….Ich werde es wohl mit Hefe bzw höheren Gartemperaturen versuchen, um eine weniger Dichte Krume zu bekommen. Ist fast wie Internet vor dem WWW 🙂. 3. Von den simpleren Rezepten sicher das Leckerste! Dann hat das schon mal jemand ausprobiert und für gut befunden. Und auch berichten. Der Teig muss weicher sein, dann wird die Krume lockerer und lässt sich besser schneiden. War total geflasht. Nach einer Stunde Vorheizen kann das Brot gebacken werden: Den Brotlaib aus dem Gärkorb stürzen. zu 1.) Die Teigtemperatur sollte so um die 28-30°C liegen, das fördert den Trieb des Sauerteiges und die Milde des Brotes. Besser ist es, den Schluss nicht ganz so exakt zu schließen, ihn dann in Mehl zu wälzen, den Teigling mit Schluss nach unten auf Gare zu stellen und 10 Minuten vorher schon auf das Backpapier oder den Brotschieber zu stürzen. Gibt es eine Möglichkeit, das irgendwie fluffiger hinzubekommen? Ich würde dieses Brot gerne richtig backen. Steigt sie lienear wie der Rest der Zutaten? Leider ist es nicht wirklich aufgegangen. Und dann ebenfalls im warmen oder anders? Morgen ist wieder Backtag, ich freue mich drauf. Bin gespannt auf Deine Meinung. Rezepte; Rustikales Brot. Es freut mich sehr, dass meine Rezepte bei dir und deiner Nachbarschaft so gut ankommen! - Dann sollten Sie selbst zum Bäcker werden und wohlschmeckendes Brot backen. Du kannst das Anstellgut direkt aus dem Kühlschrank verwenden. Das Brot sieht sehr lecker aus. Ließ sich sehr schön formen; beim Ausstoßen deutliches ausgasen, Stückgare etwa 50 min; im runden Gärkörbchen etwa 1 Stunde reifen lassen. Der Teig sieht vor dem Einsschiessen (Fingertest sehr gut) gut aus. Es liegt vermutlich am Sauerteig. Dann spendier' mir doch einen Kaffee! Am Ende beim Ausbacken würde ich noch einmal 10 bis maximal 15 Minuten draufgeben. Ich kaufte also für den Preis eines fertigen Brots, nur dessen Backmischung gepaart mit einem guten Gefühl. Entschuldigung für den Fragenkomplex, das wäre wahrscheinlich ein separates Thema. Guten Abend. Da spielt auch immer der Ofen selbst eine wichtige Rolle. PS: ich empfinde es übrigens als sehr angenehm, dass die mittlerweile in vielen Foren/Blogs übliche Pöbelei hier nicht existent ist. Hefe; es zeigten sich zumindest kleine Risse.  Das hilft auf jeden Fall der Frischhaltung. Professionelle Bäckeröfen haben bis zu 400 Grad, da kann man mit dem heimischen Backofen nur schwer mithalten und kann sich dem nur annähern. Aus der Not heraus habe ich den Teig als „Vorteig“ für Brot und Brötchen mit Hefezugabe  Susi, lies dir vorab gern erst einmal die allgemeinen Infos durch: Wir mögen diesen „Klassiker“ wirklich sehr und backen das Brot regelmäßig am Wochenende. Zwischen dem Zustand nach dem Formen und dem fertigen Brot sollte sich das Volumen mindestens verdoppelt haben. Seid ich deine Seite für mich entdeckt habe , bin ich Feuer und Flamme. Ähhh, also das macht doch keinen Sinn. Den Vorteig abgedeckt ca. Ich wollte nur einen bestimmten Anteil Roggenvollkorn im Brot. Wenn der Sauerteig beim leichten Anklopfen in der Mitte zusammenfällt, verarbeite ich ihn. Ist das zutreffend so??? ich bin mit meinen bisherigen Versuchen immer noch nicht zufrieden und vielleicht mache ich einen grundlegenden Fehler. Mein teig war, wie bei ein paar Kommentatoren, zu klebrig. Danach kann er sicher für 6-8 Stunden zur Stückgare in den Kühlschrank. Weil Du dort den fertigen Teig nur einmal faltest und eine Kugel formst? Meistens ist der Schluss zu gut verschlossen, kann also nicht aufreißen und der Trieb sucht sich einen anderen Weg, den er dort findet, wo der Teig am weichsten bleibt, also kurz über dem Boden. Dank der aktuellen Hefesituation und einer guten Bekannten bin ich nun auch im Club der Sauerteigler angekommen und taste mich langsam heran, wieviel auf meinen Pizzastein geht und wie das vom Aufwand und den Vorlaufzeiten her in meinen Alltag passt . Morgen ist er nun bei allen fertig und dann möchte man ja auch gleich mal was gutes backen. Hat es sich nach ca. Im Backofen bei 250 ° C, bei Ober/Unterhitze zunächst 15 Minuten backen. Es schmeckt einfach wie damals zu meiner Schulzeit. Ronja. Ich habe ihn also ein oder zwei mal gefaltet/geknetet. Danke im Voraus für deine Antwort. Für unseren Osterbrunch habe ich rustikales Baguette Magique zubereitet und die ganze Küche hat gerochen wie in einer Boulangerie. das macht schon Sinn. Tag1-3 (Am 4. 750g schweres Laib? Ich möchte  gerne Gärkörbe bestellen. Alle Zutaten 30 Sekunden bei langsamer Geschwindigkeit vermischen und dann 5 min bei mittlerer Geschwindigkeit kneten. Dann würde ich im Hauptteig aber ein paar Gramm mehr Wasser verwenden. CarstenÂ. Sara. Hallo Lutz, Daher wollte ich mal fragen, ob sich das in negativer Form auswirken kann, oder solche Schwankungen vielleicht je nach Mehl vorkommen können (Mehltypen entsprechen denen im Rezept)? das muss nicht sein. Beste Grüße. kann ich das Brot auch im gusseisernen Topf backen? Ja, grob gesagt ist es dasselbe Gewicht (bis auf ein paar Gramm, die als Gas entweichen oder in der Schüssel hängen bleiben). Rustikales Mischbrot mit Lievito Madre. Ich hatte mir  vor 14 Tagen bei Ketex Anstellgut bestellt und letzte Woche das erste Mal weiter geführt. Mit 10% ASG reift mein ST beim Auffrischen bei 28 °C in 5-6 Std auf das Doppelte. da scheint etwas mit deinem Sauerteig nicht zu stimmen oder dein Brotteig ist zu kalt (er darf gern 28-30°C warm sein). Wenn du die Backzeit perfekt treffen willst, dann prüfe die Kerntemperatur: 96-98°C braucht es im Inneren. passiert nicht viel beim anbacken. 2. Das kostet mal einen Tag Geduld und leider auch Energie, aber danach hat man den Ofen besser im Griff. Vielen vielen Dank im Voraus und für diesen tollen Bog und die ganze Mühe die du dir machst! Schönen Gruß. 01.04.20 14:15 0 Kommentare Ein herrlich herzhaftes Brot, das kaum Belag mehr braucht als ein wenig Butter. Nimmst du die vorgegebene Wassermenge? Ich habe dann aber noch knapp 100g Anstellgut von 12h Zum Beispiel bei Plötzblog. Morgen werde ich das Rustikale Bauernbrot backen. Dort bleibt er dann unbedeckt bis zum Backen. kg Grösse für  das oben geführte Rezept. Vielen Dank fuer die schnelle Antwort. Hast du ein Rezept für ein Kraftmabrot? Wenn du einen Richtwert für mich hättest, wäre ich sehr dankbar! WÄHREND das Brot für eine Stunde im Gärkorb liegt, heizt der Ofen hoch. zufrieden, die schmecken nach „salzigem Hefebebäck“… Aber so schnell werd ich Bin schon lange stille und leidenschaftliche Leserin … Du schaffst es den Spaß am Brotbacken immer größer zu machen…und der ist schon verdammt groß 😉, Hallo, Lutz. Siehe hier. Er soll keinen Schmierfilm auf der Arbeitsplatte machen etc. Es gibt mehrere Möglichkeiten: Dann ist es im Gärkorb aufgegangen, allerdings in der angegebenen Zeit nur ca. immer mal wieder durchkneten. Du kannst es auch immer bei 30°C machen, aber vor allem beim Roggen kann das in die falsche Richtung gehen, also wenig Säure und damit ein geschmacklich flaches Brot. Ein Danke für diese informative Seite und die vielen Rezepte. leider hat es etwas gedauert, biss ich den „Kastenbrot-Test“ machen konnte. Vorausgesetzt natürlich ein sehr guter triebfähiger Sauerteig. Wasser ergänzt du solange, bis die altbekannte Teigkonsistenz wieder erreicht ist. Das Brot hat ein unglaubliches Aroma. – kein/zu wenig Dampf. Meine Wohnung hat immer 25,5° C. Stimmt daher, dass ich alle Vorteigzeiten, Stockgaren und Stückgaren halbieren kann? Hallo Lutz, LG Christoph. Welche Gärkorbgröße empfiehlst du hier? Die Anstellgutmenge erhöhen. vielen Dank für die Aufklärung! Die Sauerteigzutaten vermengen und 20 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen. Roggenlastige Teige sind klebrig. Beste Grüße ad (1) aussehen tut die Kruste schön, sie wird häufig nicht so richtig schön kross („rösch“). auch 5 Minütchen länger. Was kann ich falsch gemacht haben? Einfrieren habe ich nicht probiert, ich empfehle es aber auch nicht. ich glaub da ging noch mehr daneben. Finde was du suchst - köstlich & phantastisch. Brauch ich zwingend den Gärkorb? 730g bringt es auf die Waage. Der geht nicht richtig auf und die Brote sind oft sehr flach. Teigtemperatur nach dem kneten war 28 Grad. 10 Sekunden öffnen, um den Dampf abzulassen. Zum ersten Mal habe ich übrigens verstanden, dass man tatsächlich nur 10 g des alten Sauerteigs nimmt, um ein neues ASG anzusetzen. @Lutz: Gibt es eine Quellstückalternative, die sich geschmacklich „zurück hält“ ? Geschmacklich ist es gut. / 37° / Stufe 1 Hab das „Rustikale Bauernbrot“ nun schon einige Male gebacken und bin mittlerweile schon sehr zufrieden mit meine Ergebnis. Mit dem Fingertest habe ich die Gare getestet (alles ok), der Backstein ist lange vorher erwärmt und es gibt keine Seitenrisse. Nun möchte ich diese Woche das Rustikale Bauernbrot backen, allerdings bin ich mir bei der Hefe nicht sicher… 7-10g frische oder trockene Hefe. Einschneiden würde helfen. Ich benutze diese Methode immer für das Anstellgut, was super in 4-5h funktioniert. Verbrennt es dir dann nicht? Habe das Brot nochmal gebacken und mehr Wasser verwendet (für den Hauptteig 200g statt 175) und habe auch genau aufgepasst das Anstellgut und den Sauerteig am ‚fittesten‘ Zeitpunkt zu verwenden (also, soweit ich das richtig verstehe, bevor er ein Anzeichen gibt wieder in sich zusammenzusacken) – in diesem Fall hieß das für mich auch, die Reife von 20 auf 15 Stunden zu verkürzen. Heute ist an die Stelle der Bäckerei um die Ecke, die Aufbackstation im Discounter getreten. Hast du vielleicht ein Video, wo du solchen Teig knetest? Das soll hier so sein. Wenn ihr Fragen habt, schaut da mal rein. Hallo Lutz,  In der Theorie klappt das natürlich auch ohne Hefe, aber […], […] heute seit sehr langer Zeit mal wieder Backtag. Sorry jetzt habe ich meine Frage nichmal gestellt, obwohl du schon geantwortet hattest! Für dieses Brot verwendet man einen Hefestarter, der am Tag zuvor angesetzt wird. Vollständig erkalten lassen. Wie machst Du das mit der Garezeit. Wenn es nicht richtig aufgeht, dann fehlt es deinem Sauerteig noch an Triebkraft (bei ca. Ein wesentlicher Teil des Triebes kommt in diesem Rezept aus dem Sauerteig. Was ich auch immer noch nicht verstehe ist, was mach ich nach der Auffrischung von meinem Anstellgut, muss es erst einmal außerhalb des Kühlschrankes stehen, oder direkt zurück in den Kühlschrank? Stückgare? Du kannst dich aber gern auch erstmal an Rezepten mit Schwarzroggen probieren, die es schon im Blog gibt. Allerdings würde ich den Sauerteig dennoch gerne nur mit 1150er Roggenmehl führen. gerade heute hab ich genau dieses Rezept im Stern gefunden und aufgeschrieben. 3-4 Wochen alten Sauerteig hinzufügen? Viele Grüße Christian, Danke, ich habe morgens/nachmittags einfach ein Zeitproblem. l.g. War das so gemeint? Hier gibt es zwei Gedanken. Denn dabei sterben vermutlich viele der nützlichen Hefen und Bakterien ab. einmal die Woche das rustikale Bauernbrot. Die Backzeit erhöht sich (als Faustregel) um ca. den Teig noch etwas weicher als bisher zu halten. 15-20 g Mehl verkocht werden. danke für die genialen, schnellen und präzisen Antworten! Ofentrieb ist gut vorhanden. Hallo Lutz,  Hallo Lutz, diesmal alles mit Waage peinlichst genau abgewogen. Hallo Martina, Danke für diesen Blog! Lieben Gruß, Die Frage ist also, wenn ich sehr oft Brot mache, wir gehe ich da mit dem Anstellgut um? Sollte beim nächsten Mal die Temperatur etwas niedriger stellen? meiner Familie super angekommen. Rustikales Bauernbrot Rezepte: Knuspriges Brot - Eines von 2000 köstlichen und gelingsicheren Rezepten von Dr. Oetker! Geschmacklich toll, kompakt, kleine Porung. Dann wird es wohl daran liegen, habe nämlich mein Anstellgut bei ca. Achso, und da mein Sauerteig ja ziemlich jung ist, wie viel frische Hefe würdest du hier empfehlen zuzugeben ?Â. habe bereits einiges probiert, mehr wasser , weniger wasser, unterschiedliche gare zeiten. Hallo, Dein Problem deutet auf Inhomogenität im Teig hin. Danke für die vielen hilfreichen Informationen zum Brot Backen. Wie macht ihr eigentlich eure Gärkörbe sauber? Vielen Dank für den Blog! Hallo Dirk, Hallo Herbert, ja, ist ein reines Sauerteigbrot. vielen Dank Peter für die Erklärung. – wieviel Wasser verkraftet der Teig maximal? 28-30°C nicht erreicht, dann braucht er sehr lange. gleichbleibend gutem Ergebnis. Mein Sauerteig ist schon nach 16 Stunden bei 19 °C durch, d.h. eingefallen. Danach kannst du den Ofen jeweils zu den auf der Skala angezeigten Temperaturen herunterregeln, eine halbe Stunde warten und dann das Thermometer damit vergleichen. die Mehlsorte von Roggen- auf Weizenmehl zu wechseln ist möglich, du musst wahrscheinlich aber die Wassermenge reduzieren, da Weizenmehl weniger Wasser bindet, als Roggenmehl. Herzlichen Dank. Verwende mehr Wasser im Teig. Einzig das Aufreißenlassen, das gelingt mir noch nicht so gut. Volumenverdopplung). Habe dieses fantastische Brot schon mehrmals nachgebacken! Die Scheu vor Brühstücken, Mehlstücken und Autolyse verstehe ich, weil man immer denkt: Was kommt da kompliziertes auf mich zu? Beim zweiten Versuch verdoppelte ich also das Rezept. Habt ihr es dann nochmal 45 Minuten zusätzlich gehen lassen? Das Langwirken erfolgt grundsätzlich nach dem ersten Rundwirken. Sind die Brote auf dem Foto eigentlich 1 kilo Brote? – das Brot nach ca. anbacken. Die Angabe eines Vornamens ist freiwillig. In der Stockgare ist der Teig gut gekommen, ungefähr 80% gewachsen, habe ihn dann zur Halbzeit kurz geknetet und zur Stückgaren schön rund gemacht. danke für das nette Feedback. Wäre oben Einschneiden eine Abhilfe ? Das liegt an der Luftfeuchtigkeit. Zur Menge, wir haben für knapp 2kg Kassler die doppelte Menge an Teig […], […] (unser) aktuelles Lieblingsbrot ist (leicht abgewandelt) nach diesem Rezept gebacken, und schmeckt nicht nur grandios, sondern sieht auch noch supergeil aus 🙂 Meine […], […] feine Kerlchen ist eines meiner Lieblingsbrote vom Plötzblog, mit Gewürzen und Pinienkernen extra. Hier eine zu diesem Rezept wegen Ungeduld: Mir reißt die Kruste immer am Boden, unteren Rand ein, was mich zB beim Schneiden stört. Ein sehr großer Gärkorb ist dafür nicht geeignet, weil der Brotlaib dann herausfällt und beim Aufprall Luft herausgedrückt wird. Hallo Anja, Entschuldige die ganzen Fragen und vielen Dank schonmal!! „90 Minuten Teigruhe bei ca. ich habe nochmal eine kurze Frage: Neuerdings wird mir das Brot immer etwas zu dunkel an den Rändern des Ausbunds. Habe den einen nach 60min den 2. Ja, das schon, aber dann steigt das Risiko, dass das Rezept nicht klappt, enorm. Wir haben seit kurzem einen holzbackofen im Garten. Eine Frage habe ich: mit Anstellgut in dem Rezept ist tatsächlich nur das ASG gemeint, nicht das bereits aufgefrischte Anstellgut, oder? 🙂 Ich bin mehr Koch, meine Mutter war die/der Baecker. Oder kann ich es einfach aus dem KS holen, warm werden lassen, meine 15g fürs Brot abnehmen und dann den Vorteig machen. Obwohl das Brot bezüglich Triebstärke, Optik und Geschmack wieder hervorragend geworden ist, ist die Krume sehr kompakt geraten. Achtung: Es entsteht heißer Dampf! Mit freundlichen Grüßen, Der Sauerteigansatz war schon unglaublich zaeh, nicht wie ich ihn sonst kenne. Das war mein erstes Quellstück, daher habe ich wenig Erfahrung damit. Für eine Familienfeier habe ich 10 Stück dieser Prachtbrote gebacken. ich habe nun aus meinem Roggen-Anstellgut, welches ich vor einigen Tagen neu Die ersten 5-7min. 28-30°C. Naja, während der Stockgare sind Temperaturen weit unter 30°C sinnvoll, weil dort die Hefevermehrung besser abläuft (26-28°C). Wer seine Quellen angibt, schätzt die Arbeit Anderer wert. Die Stückgare war in einem Gärkorb in einer Gärbox bei ca. Es macht immer wieder Spaß, darin zu lesen. Der Geschmack war wieder toll und die Krumenbschaffenheit also insgesamt ok, aber eben nicht ganz zufriedenstellend. Vielen Dank für deine Antwort. dein Sauerteig nicht reif genug (zu hoher pH-Wert). Brot backen kann so einfach sein! Nachdem die erste Euphorie verflogen war, merkte ich, dass das Brot eigentlich genauso schmeckte, wie vom Discounter. Wie muß ich die Ruhezeiten anpassen, damit das Brot auch in seiner großen Variante so toll wird, wie sein „kleiner Bruder“? Vielen herzlichen Dank für deine Arbeit was Du hier reinsteckst, lieber Lutz – wirklich sehr, sehr beneidenswert!! Alle Roggenbrote und Roggenmischbrotte sehen von der Krumme her so aus, es rollen sich krümel und die Porung ist sehr sehr klein/dicht. Ich denke, dein Teig hatte Übergare. Dafür fehlte mangels Ofentrieb komplett der rustikale Ausbruch. Oftmals sind es 24°C, bei denen du die Teige zur Gare stellst. Ich hatte überhaupt keine Lust mehr auf die Pappe, die man bei den lokalen Teigling-Erwärmern bekommt. 02.11.2018 - Erkunde Antje Wesselhöfts Pinnwand „Rustikales Brot" auf Pinterest. Kann ich in den teig auch Schnittlauch mit eingeben? 30 g Dinkelvollkornmehl und 150 g Wasser, dementsprechend hat sich die Mehl & Wassermenge im Hauptteig reduziert. Das gibt es nur noch… Sieht halt nur nicht so aus, wie es soll. Wir werden sehen :o). "Normales" 1050er Weizenmehl funktioniert genauso. Kategorie: Alle Rezepte, Brot & Gebäck Stichworte: backen, braucht Zeit, Mischbrot, Roggenbrot, Sauerteig. Hallo Christian, Auch könntest du mehr Wasser zum Beschwaden in den heißen Ofen geben, denn je mehr Dampf das Brot am Anfang bekommt, umso dicker fällt die Kruste aus. Wenn der Sauerteig Fahrt aufnimmt, dann es es entspannter, wenn du immer ein neues Glas verwendest und dort z. ich habe dein Bauernbrot jetzt schon zum X.mal gebacken. Von der Type her musst du fast nichts anpassen, aber es kommt sehr auf die Sorte und die Qualität an, wie viel Wasser gebunden wird. Ich habe es jetzt noch einmal versucht, aber es ist auch diesmal nicht richtig aufgegangen. unten reißt es auf, wenn Wenn ich die Berechnungsformeln aus BB1 mit Faktor 4 nehme komme ich eher auf eine Wasser-Temperatur von 13°C . Vielen Dank für das tolle und ausführliche Rezept. Das Brot war etwas dunkler als gedacht, aber das hat wohl mit dem Vollkornmehl zu tun. Hatte bis jetzt nur so Hefebrote gebacken. Hm, das lässt sich aus der Ferne schlecht beurteilen, weil ich dazu die Sauerteigaktivität kennen müsste. Ich habe allerdings noch keinen Gärkorb. Wäre dieses Brot empfehlenswert? Oder zumindest eine Vorstellung davon wie ein Teig sein muss? Immer das Anstellgut, dessen Mehl im Sauerteig steckt, also hier das Roggen-ASG. dazu kann ich dir leider keine verbindliche Antwort geben, denn jedes ASG entwickelt sich anders. Forme ihn zum Test mal schon nach 45 Minuten und pass‘ auf, dass er sich im Gärkorb keinesfalls verdoppelt, sondern maximal um 50-70% vergrößert. 75 g Weizenvollkornmehl KerstinÂ. Jetzt habe ich das gleiche Brot in meinem neuen Manz Backofen gebacken. Ich selbst habe das noch nicht ausprobiert. Ja, entgasen ist richtig. Nein, der eingefrorene Sauerteig ist alle andere als aktiv. Danke schon mal für deine Antwort. Meine Mama hat mich nun mit dem Backvirus angesteckt. Hintergrund meiner Frage ist der, dass ich glücklicher  Besitzer eines (selbstgebastelten ) Gärschrankes bin und somit meine Temperatur frei wählen kann. Geschmack ist immer top. da im Hauptteig keine Hefe enthalten ist, muss der Sauerteig sehr triebstark sein. Wie haltet Ihr das? Vielen Dank für die Hilfe! so beim backen ist es eher ein halbes brot, etwas flach. NadineÂ. 2. die Tage habe ich das Brot gebacken und es ist (wie eigentlich immer bei Deinen Rezepten) sehr lecker geworden. Klar kann man auch bei den Mehlsorten variieren und sich sein eigenes Rezept stricken, je nach dem, welches Mehl gerade da ist. Das Brot nach dem Backen auf einem Gitter auskühlen lassen. Und als dritte und letzte Frage würde ich gerne wissen, ob Temperaturschwankungen dem Teig schaden? Dazu hätte ich folgende Fragen: Noch 5-10 Minuten. ich lese schon eine Weile in deinem Block. mehr als einmal gebacken und sie schmecken wunderbar und sehen sogar auch so aus wie bei dir. -habe auf dem Miele Lochblech gebacken. Mache ich aber nun den Teig, riecht sowohl der Sauerteig als auch der Hauptteig säuerlich/bitter sogar etwas torfig/muffig. Ich nutze zum Brotteigkneten ausschließlich die niedrigste (auf der Maschine als „min“ gekennzeichnet) und die zweite Stufe (auf der Maschine als „1“ gekennzeichnet).“. Bei allen drei Broten das gleiche Ergebnis. Hättest Du da vielleicht noch einen Tipp wie ich es verbessern könnte? Grüße, Susanne. Das Mehl und das Wasser in eine Schüssel geben, die Hefe darüber bröseln und mit einem Kochlöffel gut vermischen. Hast Du eine Idee? Die Krume war etwas zu fest und unten ist es aufgerissen (Vielleicht war der Schluss ja zu fest – werde diesen beim nächsten  Mal etwas lockern oder auch ein paar Minuten vorher aus dem Gärkörbchen nehmen.) Du verwendest weniger Wasser anstatt mehr Mehl oder Reif ist er, wenn er sein Volumen mindestens verdoppelt bis verdreifacht hat. ich hatte das gleiche Problem wie Burkhard. Die Triebkraft ist eher abhängig von der Temperatur. Ich würde aber zur Sicherheit doch 5-10% der Wassermenge zurückbehalten und erst beim Kneten zugeben, wenn dir der Teig zu trocken erscheint. Meine Ergebnisse gehen zwar nicht so schön auf und die Krume ist eher fest, aber gut im Geschmack. Wenn es was geworden ist schick ich ein foto. ich habe das Brot am Sonntag gebacken. Lieber Lutz Ich dachte auch, irgendwo irgendetwas in der Richtung gelesen zu haben, konnte die Stelle aber leider nicht mehr wiederfinden. Die besten Rustikales Brot Rezepte - 11 Rustikales Brot Rezepte und viele weitere beliebte Kochrezepte finden Sie bei kochbar.de Ich habe einen 18cm-Durchmesser Gärkorb und frage mich an dieser Stelle, ob die Teimenge hierfür zu viel ist oder ausreicht? …Ich muss mir unbedingt die Gärkörbchen besorgen in verschiedenen Größen, am liebsten in Europa gefertigt, bin schon am Suchen,… denn ich ließ den Teig nach dem Rundformen in der zwar stark bemehlten Schüssel – aber sie war zu groß und so machte der Teig einen kleinen echten Sturz aufs Backblech und war gleich etwas traumatisiert … aber wie gesagt, dennoch gelungen und lecker. Cheriechen. Am Vortag des Backtages bereiten wir den Vorteig zu: 100 g Weizenmehl Type 550. Vielleicht wäre das aber auch erst bei höheren Temperaturen der Fall. Die Wassermenge habe ich leicht erhöht – jedes Mehl ist da etwas anders. nun habe ich schon wieder eine Frage: Bei meinem Brot ist die Rinde immer so dick! Das hier ist mein erstes Bauernbrot. nicht feststellen. Was wäre dabei zu beachten? diesen Fragen schließe ich mich an. Vergleichbare Brote vom Bäcker mit einem hohen Roggenanteil haben oft eine viel wildere Porung. Hallo Dirk, Hier würde ich mir keine Sorgen machen. Ich habe es noch nicht angeschnitten, da es gerade noch warm ist. Du nimmst statt 15g Das Mehl und das Wasser in eine Schüssel geben, die Hefe darüber bröseln und mit einem Kochlöffel gut vermischen. wie im Artikel und hier in den Kommentaren beschrieben, muss das Glas erst ca. 20°C / 45 Minuten Gare bei ca. Könnte es noch andere Gründe geben? Wie lange kann/muss ich mit Hand kneten, damit die Konsistenz stimmt? Wie ihr einen Sauerteig selbst ansetzt, könnt ihr in meinem Artikel: „Sauerteig ansetzen ist kinderleicht“ nachlesen. ein paar Fragen: verstehe ich es richtig du nimmst nach „Plötz“ 50/50 +Sauerteig zum auffrischen, nach 8 Stunden dann den entsprechenden Teil also 15 Gramm aus diesen Sauerteigansatz zum Brot. Und muss das anstellgut in den kuehlschrank oder zuerst mal bei Raumtemperatur in Gang kommen lassen? 4.) Liebe Inge, ich ersetze die Menge an Wasser einfach durch mein Hefewasser. es ist immer besser (aktiver/triebstärker/milder) frisch aufgefrischtes Anstellgut zu verwenden. Den Sauerteig und/oder Teig kälter reifen lassen. Hab ich nämlich noch nie gemacht. der Sauerteig ist in der Lage, auch einen noch viel festeren Teig zu lockern. Gruß. Wann bleibt er im Kühlschrank und wann benötigt er Wärme? – die Oberhitze zu stark war, Hallo Lutz! Mein geliebtes Gesundes Ofenbrot Rezept für ein rustikales Pizza-Ofenbrot. Habe mich jedoch exakt an die Angaben gehalten, das ASG wird seit fast 2 Jahren gepflegt, von daher war ich vom Trieb etwas enttäuscht. Angeschnitten habe ich es noch nicht, sah aber richtig gut aus. Dann ging es aber schnell bergab. Die Gare erfolgt grundsätzlich im Gärkorb und nicht im Topf. ca. Bei Vollkorn solltest du mindestens 10-15% mehr Wasser in den Teig geben. Ich würde es etwas länger reifen lassen vor dem Backen, damit nicht mehr so viel Trieb da ist. Mache ich deiner Meinung nach etwas falsch? Bäckst du dann das nächste Brot, lässt du ihn einfach akklimatisieren und setzt damit deinen nächsten Sauerteig an. und könnte man das 1050 Weizenmehl durch 550 Weizenmehl ersetzten um eine besser Triebkraft und einen lockere Krume zu erhalten ? Alternativ kannst du das Brot auch in einem vorgeheizten Bräter backen mit geschlossenem Deckel.

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