sauerteig baguette lange teigführung

Fougasse 48 Std. Hallo, nachdem ich inzwischen auch Weizensauerteig „hege und pflege“ die Frage an Dich, ob ich beim nächsten Backen nicht auch mal Sauerteig – evtl. nochmal 10 Minuten nach dem Vorformen bzw. Hallo Lutz, ich habe dieses Rezept inzwischen 2 x nachgebacken, leider jedoch kein annähernd so schönes Ergebnis erzielt. im Kühler lassen oder besser die Baguette wie vorgesehen übermorgen backen, für uns privat einfrieren Liebe Grüße, Sonja. Wenn man die 45 Minuten zwischen Kühlschrank und Ofen genau einhält, klappt es ..meistens. Gruß Hans aus E. PS: der Teig liegt schon in der Kühlung! Ich habe nicht das Gefühl das die Baguettes verhautet sind. Brötchen / Baguette. Bei den Baguette habe ich zwei Dinge für mich modifiziert: = Vorteig Den Brotteig kneten mit dem Sauerteig als Lockerungsmittel. UND TROTZDEM: Es gelingen mir hocharomatische Baguettes, die vielleicht optisch nicht ganz so perfekt sind. Mit deinen Luftlöchern kann ich noch nicht mithalten, aber immerhin u es schmeckt himmlich knusprig!! Eine Frage habe ich aber als Anfänger noch: Die einfachen Deiner Rezepte, die ich bisher gebacken habe sind optisch und geschmcklich schon jetzt fantastisch ! Joachim. Sehr wichtig ist, dass es keine Zusatzstoffe enthält! super interessant dein Bericht. Danke für das Rezept. Dann wäre möglicherweise die Kühlschranktemperatur zu hoch. Hallo Lutz, ich bin ja so gespannt… Bin in der Vorbereitung für mein allererstes selbst gebackenes Baguette nach deiner Anleitung (um ehrlich zu sein mein allererstes selbst gebackenes Brot überhaupt…). Danke! Sie möchten bekömmliches und aromatisches Brot backen, haben aber wenig Zeit? Dann sind All-in-One-Brote genau das Richtige für Sie: Alle Zutaten werden ohne aufwendige Vorteige in einem verknetet. Wird dann schon zu früh Kleber frei? Geschmacklich Dann kannst das Backpapier samt Brett in den Ofen heben und schnell wieder rausziehen. Es nennt sich „Präsidentenbaguette“ und ich habe aus dem Teig einfach Brötchen geformt und wie in allen Rezepten Weizen durch […], […] Mal wieder nach dem fantastischen Rezept von Lutz: Bitte hier entlang! Baguettes nach Anis Bouabsa gebacken und die sind mir nach Deinen tollen Anleitungen als totaler Backanfänger sowas von super gelungen. Trotz heftigen grippalen Infekts habe ich das Baguette inzwischen gebacken (als ich den Teig ansetzte ging es mir ja auch noch gut) und bin sehr angetan mit dem Ergebnis. bei 250 Grad mit Schwaden Für den Teig wird Sauerteig Marvin, Weizenmehl 550, Weizenmehl 812, Wasser, Honig und Salz benötig. Nicht bei allen, aber immer wieder!Was mache ich falsch; was kann der Grund sein? wenn Du Dorothea max 30 gr Weizensauer empfiehlst, müssen dann nicht im Hauptteig nur jeweils 15 gr Mehl und 15 gr Wasser abgezogen werden? Danke!! Ich würde dennoch etwas weniger Wasser einsetzen und erst beim Kneten nachschütten, wenn dir der Teig zu fest vorkommt. Hier kannst du dich für meinen Rezepte-Newsletter eintragen. Michi. Wie bekomme ich im Winter konstante 24 Grad für die Teigruhe hin. Der Teig war auch deutlich fester. 1. Teiglinge bis zur ausreichenden Volumenzunahme am warmen Ort gehen lassen (ca. Das Blech ist nur mein Transportmittel, um das Backpapier mit den Baguettes auf den Stein zu bekommen. Wieso bin ich da nicht auch gleich drauf gekommen? ich nutze Abdeckhauben aus Kunststoff. Aber ok, dann lasse ich’s weg. Super einfach und schnell zu machen und sehr lecker. passiert. Also, auf geht’s!“, Durchschnittliche Bewertung 4.3 / 5. 39,00 € * 39 €. Vor Übergare brauchst du hier keine Angst haben. Von den T65 hab ich leider keine Fotos dazu, weil sie schon aufgegessen sind. Auf das Backergebnis an sich hat das T65 meistens kaum einen Einfluss, es geht eher um Geschmacksnuancen. Auf den heißen Backstein kommen die Teiglinge, wahlweise mit oder ohne Backpapier. Am wohlsten fühlt es sich in einem Brotkasten aus Holz, Ton oder Stein. Ich habe ein Metallblech von IKEA (DRÖMMAR), dass ich auf den Stein schiebe und dann unter dem daraufliegenden Backpapier mit den Teiglingen wegziehe. 20% Roggen mit eigenem Sauerteig mit Walnüssen. dieses Rezept ist wirklich eine „Erleuchtung“. Im deutschen Mehl ist meines Wissens nichts derartiges zugesetzt. Jetzt habe ich noch eine grundsätzliche Frage. Über eine Antwort von dir würde ich mich sehr freuen. Die Entscheidung für die KüMa ist noch nicht gefallen, daher gibts diese Woche noch Handarbeit mit den Präsidentenbaguette, die mir schon recht gut gelingen. Und auch bei mir sind es gefühlt 8-10% weniger Wasserbedarf bei den Adlermehlen. Oh…okay. Anzahl Bewertungen: 8. Weißt Du, was es bedeutet, dass sie sich am unteren Ende der Bestimmungen bewegen? Hallo Lutz, Wird eine schönere Porung bringen (mehr Kleber im Teig). Kann ich es durch Hartweizengries ersetzen? Vielen Dank! Sowie Leberwurst, Camembert, und Honig. ); 2. da im Rezept nicht die Rede von Dampf ablassen war, habe ich das auch nicht getan. Z.B. 19. Im Buch gefundenSehr gesund ist Sauerteigbrot; der Teig wird einmal angesetzt und danach nur noch vermehrt. Die lange Teigführung sorgt dafür, dass die im Getreide enthaltene Phytinsäure (die normalerweise Mineralien bindet) durch das getreideeigene ... 3 g Hefe, frisch Hier erreicht man mit geschickter Zeit- und Temperatursteuerung die größte Geschmacksvielfalt, muss aber aufpassen, dass die Säure nicht zu sehr dominiert, was ebenfalls für die reine Sauerteigvariante gilt. 48 Stunden lange Teigführung wird in der Regel nur bei Pizza oder Baguette angewandt, also bei Teigen, die ein kleberstarkes Weizenmehl nutzen. Interessante Variation! Wir planen, am Mühlentag noch einmal hinzufahren – trotz der Entfernung. Teig 10min kneten (7min langsam, 3min Stufe 2; in den letzten 2 Minuten Salz). Was würde ein halbes Gramm mehr Hefe bewirken? Du kannst die Baguettes ja auch mal rustikal und einfach andersherum backen. Das T65 ließ sich nach den zweiten 20 Minuten kaum mehr ziehen. Ich hab mich auch an die Präsidentenbaguettes gewagt und bin leider recht enttäuscht… Der Teig ist nach gut 48h im Kühlschrank nur wenig aufgegangen (Temperaturanzeige 5°) und ziemlich fest. Δdocument.getElementById( "ak_js" ).setAttribute( "value", ( new Date() ).getTime() ); Meine NEUEN Bücher jetzt bei mir bestellen! inaktives Backmalz führt dem Teig neben dem Malzaroma auch einfache Zuckerstoffe zu. Der Engländer spricht auch von „stretch and fold“. 850g. 2. Bei dieser langen Reifezeit schadet es auf keinen Fall, im Gegenteil. hast du schonmal beim letzten Formen der Baguettes „Geschmacksstoffe“, mir trocknen die geformten Baguettes beim Gehen im Bäckerleinen immer ein. Das Einschneiden klapppt auch besser. Hallo Lutz, schönen Dank für das Präsidenten Baguette. Bei mir sind es zwischen 6 und 8 Grad, je nach Position. Lecker macht auch rund. Wodurch aber die größere Porung entstanden ist könnte verschiedene Ursachen haben. (Das gilt auch für Weizen und DInkel!) Jetzt mein Problem: ich backe immer die doppelte Menge und friere die Baguettes ein. Jedes Mehl ist anders, auch wenn es die gleiche Typenbezeichnung hat. Hallo Iris, Vielen Dank, lieber Lutz, für die schnelle Antwort. Das enzymaktive Malz führt zu einem stärkeren Abbau der Klebereiweiße. Dass die Optik noch Luft nach oben hat, räumt René ja ebenso selbstkritisch wie freimütig ein, aber ich bin sicher, das wird auch noch, denn ein Profi hat einmal gesagt, man müsse 10.000 Baguettes geformt haben, bis man es wirklich kann. Dann die finale Gare ca. 4 -5 Tagen im Kühlschrank bei 4 Grad gereift ist. Ich hätte ihn nochmal gedehnt und gefaltet und dann schnellstmöglich auf seine 4-5°C gebracht. Wir waren alle begeistert. Ich will einfach ein unkompliziertes Sauerteig baguette oder -brot machen um weitere Erfahrungen zusammeln ohne mit Briefwaage, Stoppuhr und Thermometer umgehen zu müssen. Bilder habe ich auch, kann ich verschicken bei Bedarf. In der Küche auch nicht 24°, deshalb 1 Stunde nach dem Formen gehen lassen. So könnte man die Baguettes auch noch bequem vor dem Frühstück zubereiten. Wir freuen uns über euren Besuch! Mir ist vorgestern ein Malheur bei den Präsidentenbaguettes Der Teig verträgt auch 60-72 Stunden im Kühli. Frage: ich verstehe den Hinweis auf 3 Stunden Gare nicht. Trotzdem freue ich mich schon jetzt auf September: habe einen der raren Brotbackkurs-Termine in MS ergattert Hallo, bin totaler Anfänger und habe extreme Probleme mit dem Teig. Alternativ könntest du den Teig am Backtag aus dem Kühlschrank nehmen und ihn bei Raumtemperatur weiter gehen lassen bis er schön mit Gasblasen durchzogen ist. Dann brauchst du nicht mehr Hefe. Ich habe etliche Baguette Rezepte ausprobiert, die Präsidentenbaguettes haben wirklich die Krone verdient. Gruß Dominik. Ich habe das Präsidentenbaguette von Lutz Geisler (ploetzblog) nachgebacken. Der Geschmack ist überwältigend, beim nächsten Mal setze ich aber die doppelte Menge Teig an. Französisches Baguette lange Teigführung Zutaten für 3 Baguette 3. Astrid, Lieber Lutz, Dieser Beitrag enthält Werbung! Hab das Rezept mit 40g Altbrot und 40g Wasser gestreckt. Ich komme leider erst jetzt dazu, von meinem Besuch in der Adlermühle zu berichten und von sich daraus ergebenden Gesprächen mit (immer noch) handwerklich arbeitenden Bäckern. Heute zum Sylvesterabend gibt es Fondue Chinoise und dazu wie immer Baguette. das kann ich bestätigen, ich habe das Rezept unverändert gelassen und den Teig bei 6°C über 6 Tage im Kühlschrank gelassen und dann geformt und gebacken. 18h im Kühlschrank und bis auf 2-3 Blasen geht er nicht wirklich…. Immerhin etwas. Ich nutze große Edelstahlschüsseln, die ich mit Abdeckhauben verschließe (so eine Art Duschhaube, gibt’s im gut sortierten Supermarkt). Du magst meine Rezepte und bäckst sie sogar nach? Ich hatte sogar das Gefühl, dass sie mir mit dem T65 noch besser gelungen sind! Es kann sein, dass dein Teig zu schnell reift, weil er erstens langsamer durchkühlt und zweitens mehr Aktivität auf mikrobieller Ebene vorhanden ist. Einfach und direkt gesagt: Das beste Baguette ever! langsam und 6 Min. Rustikales Baguette mit großer Porung und aromatischer Note dank besonders langer Teigführung. Eigentlich hat alles wunderbar funktioniert, leider sind die Brote nicht besonders groß geworden… eher klein, die fertig geformten Baguettes hatten jeweils eine Länge von sagen wir mal 35-40 cm Länge, aber sie sind nicht richtig aufgegangen. Herzlichen Dank für die „erste Hilfe“! stell den Teig umgehend in den Kühlschrank (wenn noch nicht geschehen). Wer andere Mehle verwendet oder es zeitlich anders planen möchte, die kann an den Schlüsselstellen den grünen Fußnoten *) folgen und das Rezept anpassen. Isabell. bis auf die letzten paar Minuten) im Ofen. Nun, jetzt wissen wir, dass ich nicht rechnen kann ;-). Ich habe leider NUR eine Umluft funktion in meinem Backofen, kann das der Grund sein? Das Backpapier liegt auf einem dünnen Brett oder Blech. Der erfolgreiche Blog "Hefe und mehr" ist seit 2008 eine Anlaufstelle für Hobbybäcker. Ihr Brotbackwissen und 67 ihrer besten Rezepte gibt die Bloggerin Stefanie Herberth in der überarbeiteten 2. Der Teig ruht und geht währenddessen. Meine Familie liebt die Baguettes. Beim Sauerteig sind die Sauerteig-Mikroorganismen (die Säuerungsbakterien) zu stark und versäuern den Teig zu stark. Sie sind fantastisch sortiert, freundlich und sehr bemüht einem auch Sonderwünsche zu erfüllen. Für drei Teiglinge reicht das Meter-Stück. Eine lange Teigführung ist das Geheimnis. Was ist bei dir „Standardmehl“? Leider weiß ich nicht ob es in den USA solche Handwerksmühlen gibt. ……. Hallo Margit, ja, bei langer Gare solltest du maximal INaktives Malz verwenden, sonst bauen dir die Enzyme sowohl zuviel Stärke in Zucker als auch das Klebergerüst ab. Schwacher Ofentrieb heißt entweder zu lange Stückgare und/oder zu wenig Dampf, falsch eingeschnitten, …, Hallo Lutz, Danke auf diesem Weg für das super Rezept. Super Rezept. Hallo Mariechen, ich setze die Teiglinge mit einer Kippdiele aus dem Leinen auf ein flaches Blech mit Backpapier und ziehe das Backpapier dann mit den Teiglingen parallel zur Ofentür hinein in den Ofen auf den Backstein. Nun erhoehte ich die teigmenge auf 1.02kg um die teiglinge auf 340 g zu bringen. Ja, aber es kann durchaus sein, dass etwas mehr Wasser hineinpasst. seitdem ich bei dir das Falten und in Form bringen der Baguettes vor gefühlten Urzeiten lernte, muss ich Unmengen von diesem weißen Brot zu Hause backen. Back-/Kochzeit 40 Min. Lass‘ besser den Dampf die gesamte Backzeit (evtl. Artikel-Nr. Glaubst du, es ist auch möglich ihn etwas weniger als 48 Stunden  im Kühlschrank reifen zu lassen? ich vermute, dass du deine Schnitt-Technik üben musst, damit die Teiglinge am Schnitt aufreißen. Hope this helps. Danke!! Wie sollte ich Deiner Meinung anch dem Dampf herstellen? Das Formen übe ich noch weiter aber ansonsten großartige und simple Baguettes! Backstein: Der von mir gekaufte schwere Schamottstein braucht fast stundenlang bis zur notwendigen Hitze. Regelmäßige pH-Wert- und Säuregradkontrollen sollten durchgeführt werden. Sie hatte vor längerer Zeit über ihren […], […] eines Teigkneters herzustellen hat mich in den letzten Wochen sehr fasziniert. Dann lieber kürzer bearbeiten. Vielleicht hast du ihn nicht richtig ausgeknetet oder zu lange geknetet? Der Trick beim Einschneiden von Baguettes ist, dass sie flach eingeschnitten werden. Wird sofort angesetzt , .. wo finde ich denn bitte das Rezept für das Hitz-Baguette? Bevor die Backwaren in den Ofen gehen halte ich sie kurz unter fließendes Wasser. Thomas, Hallo Lutz, du backst deine Baguettes nur auf einem Backstein, richtig? Morgen früh kommt der Kandidat dann ins Backrohr. Aus den meisten Fehlern lässt sich noch etwas Gutes machen, nicht nur beim Brotbacken. Habe eine Frage: wie tief muss mans einschneiden? Bei der Gare handelt es sich um die Zeit zwischen der Zubereitung des Teigs und dem anschließenden Backen. Das Problem wird aber sein, dass du dann die Stückgare deutlich verlängern müsstest, weil die Teiglinge kalt sind. Mild-aromatisch im Geschmack für gesundes Wohlbefinden. Hallo ich habe heute morgen 3 Baguettes nachgebacken, nur daß ich anstatt des 1050 Weizenmehls 65g, Weizenvollkronmehl (selbst gemahhlen-Salzburger Mühle) genommen habe und noch 5g Weizenkrümelsauer dazugegeben habe. Und wenn Hefe altert, verliert sie auch an Triebkraft. Sven, Hallo Sven, Verpasse nie wieder ein Rezept! Seitdem habe ich es nicht wieder angerührt. War sehr skeptisch…. 48 Stunden Gare bei 4-6°C im Kühlschrank. Danke für das gute Rezept. Die Präsidentenbaguettes habe ich heute zum vierten Mal gebacken und bin mittlerweile mit dem Ergebnis sehr zufrieden. So halten Sie Ihr Nabrotzky Brot lange frisch und „geschmackig“: Legen Sie das Brot in einen sauberen und trockenen gut belüfteten Behälter. Frisch gebackener Hefezopf am Sonntagmorgen, der Duft zieht durch die Wohnung. Conny. Danach geht es nur noch bergab, aber auch das zieht sich über Stunden. Andere Frage : Wie heißt Weizenmehl 1050 / 550 in der Schweiz ? Besteht dann da irgendwann nicht die Gefahr einer Übergare? Nun, es gibt nicht „das eine T65“, sondern eine bunte Vielfalt an T65-Qualitäten. Was ich bis jetzt noch nicht gefunden habe, sind zwei Fragen die mir wichtig erscheinen. Vielleicht muß ich mal versuchen, wirklich frische Bio-Hefe zu verwenden. eine kurze Frage: da sind die Teiglinge leichter transportierbar. Happy Baking! Ich meine so schnell. Danke sehr für wirklich ausgereifte Rezepte und Anleitungen! Da ich seit Neuestem auch Teil davon sein darf, muss ich natürlich auch bei Baguettes meine bisherige Scheu vor Stangenbroten ablegen und mich an ein Sauerteig-Baguette machen. Mea culpa. Ich hab den Dampf nämlich gar nicht abgelassen… Hallo, ich backe nun schon ne Weile, aber nicht regelmäßig. LG und danke Ergebnis: einfach göttlich!!! Unser Kühlschrank war kaputt. Mai 2021; Im Sommerurlaub in Frankreich konnte ich dieses Jahr wieder fantastisches Baguette aus einer … Ich bin sogar der Meinung, dass der Teig auch 5 Tage im Kühlschrank problemlos im Kühlschrank übersteht. Ich mache mein Backmalz selber, Gerste 2-3 Tage im Keimglas / Apparat keimen lassen, dann bei 80 bis max. Vielleicht auf 275 Grad vorheizen? Wer seine Quellen angibt, schätzt die Arbeit Anderer wert. Oder nur das 550ger verwenden? Hab es auch schon 2 Mal erfolgreich nachgebacken. Die Baguettes sind spitzenklasse. Wie geht´s am einfachsten? – In drei gleiche Teile (à 400g) trennen, seperat in verschließbare Plastikschüsseln geben und in den Kühlschrak damit. Dieses fantastische Baguette, wie müßte man daran gehen eine unkomplizierte Variation mit Weizensauerteig auszuprobieren? Vermutlich passt auch mehr Wasser rein. Also, ein gelungenes und wirklich klug aufgebautes Rezept! Habe Bio-Hefe genommen, kann das allein der Grund sein, oder hat das Formen und Einschneiden auch große Auswirkungen darauf? Nun stimmt die Temperatur wieder. Einen Weg finden, die geformten Baguettes ohne Schaden in den Ofen zu bringen. Bitte habe Verständnis, dass ich nicht mehr jeden Kommentar persönlich beantworten kann. Wenn das nicht passiert ist, dann lass‘ den Teig wärmer oder länger stehen. Da die Brote ja sehr klein ausfielen, haben wir gleich 2 davon zum Abendbrot vernascht. Ich würde beim Zucker bleiben. Die kleinen handwerklich arbeitenden Mühlen wie z. Nach dem Urlaub wieder das erste Brot backen! In diesem Rezept erklären wir Ihnen, wie Sie sich Ihren eigenen Sauerteig züchten können. Wie kalt war der Kühlschrank (real)? Das Baguette wird knusprig, die Porung ist wunderbar durchgängig groß mit Löchern von 1 bis zu 2 cm. Hallo Lutz, die Baguettes sind nach einem weiterern Tag Gare gut gelungen: rösche Kruste, sehr aromatische großporige Krume. Ich habe sie heute erst wieder gebacken, nach 72 Stunden im Kühlschrank. Für einen Tipp wäre ich echt dankbar, ich bin etwas entmutigt.. Klingt nach zu starkem enzymatischen Abbau. Zuletzt backe ich bei 250 Grad 25 Minuten im Dampf. Bin sehr gespannt, was die Adlermühle sagt. Dieses Mal mit einem wesentlich besseren Haushaltsofen. In einer verschließbaren Schüssel? das Gewicht ist der Tatsache geschuldet, dass ich in meinem Ofen keine 60 oder 70 cm langen Stangen backen kann, sondern nur 30-35 cm lange. Hallo Lutz, Wikipedia! Ich backe inzwischen all meine Baguettes bei 260-250°C 15-20 Minuten. Der Teig mit T65 ist feucht-klebrig, wenngleich aber noch gut handhabbar. klappt das Baguette auch mit nur 24 Stunden Kühlschrankgare? Meine Hefe- und Sauerteigmengen sind genau auf meine Zeitabstände angepasst und die Wasserangaben auf mein Mehl optimiert. Dann funktioniert es meistens genau so gut. 300g Weizenmehl T65 Baguettemehl (oder 550er oder Tipo 0) Das scheint bei der neuen Lieferung so zu sein. Der Tipp mit 10% weniger Wasser hat funktioniert. Ich habe mal von einem sehr guten Naturkostladen in FFM-Rödelheim gehört…. Zum aufbacken stelle ich den Ofen dann auf 230 Grad, nehme parallel die Backwaren aus dem Tk und heizenden Ofen … Wie machst du das genau? Wie ist das weitere Vorgehen deiner Meinung nach? Hallo, hat jemand die Baguettes schon mal im Manz gebacken? motiviert durch das gelungene T 65 möchte ich mich jetzt an das Präsidenten Baguette wagen. Denn oftmals wird einem T65 so manches beigemischt, unter anderem Enzyme. bei Ciabatte quasi gar nichts mehr tut. Wenn er sein Volumen schon mehr als die Hälfte vergrößert hatte, dann wird sicher 1 Tag 24 Stunden) reichen. Meine Baguettes wurden soofrt vernichtet von der Familie, trotzdem brauchte ich da mal mehr Informationen.

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